다양한 식재료, 풍부한 먹거리가 있는 뉴욕이지만 일반 가정주부들에겐 오히려 재료의 생소함에 시장을 볼 때마다 궁금증을 불러일으킬 때가 많습니다. 이자벨의 뉴욕요리 Q&A는 이러한 주부들의 요리 및 재료에 관한 궁금증을 쉬운 조리법과 함께 해결해드립니다. 문의 및 상담: 이자벨 리(뉴욕요리학원 원장), 718-813-5101 www.nyasiancookingacademy.com

◈문: 매년 노동절이 지나면 신기하게도 날씨가 가을로 접어드는 것 같습니다. 그래서 가족들이 건강에 신경을 부쩍 쓰게 되는데요. 아침저녁으로 뜨거운 국물요리를 하려고 육수를 끓였는데 고기는 질기고, 육수국물을 멀겋게 되었답니다. 큰맘먹고 가족 모두 먹을 양을 준비한지라 속상하네요. 도대체 왜 그런 걸까요? (헌팅턴에서 김현영님)

답: 이젠 제법 선선한 바람도 불고 옷장 속에 긴 팔을 찾게 되더군요. 저는 추위를 많이 타는지라 스카프에 모자까지 쓰고 다닌답니다. ^^* 요즘 같을 때에 쉽게 감기에 걸릴 수 있는데요. 여러분들도 항상 깨끗하고 청결한 주방과 꼼꼼한 식재료를 이용해 건강을 유지하시길 바랍니다. 더운 여름철 부모님들은 일하시느라 아이들은 실컷 놀고 공부하느라 몸이 많이 축나기도 했을 법한데 갑자기 선선한 날씨에 쉽게 감기몸살에 걸리기 쉬울 텐데요. 이럴 땐 건강한 식사생활만큼 보약이 없겠죠.

뜨거운 고깃국에 몸을 따뜻하게 하고 힘을 나게 하는데 그만이겠네요! 고기가 질겨지고 육수인지 맹물인지 분간이 안 되는 국물에 속상하시다 구요? 마치 제가 의사가 된 듯 딱! 진단이 나오네요. ^^*국을 끓일 때에는 육수를 사용하면 맛이 좋지요. 그래서 멸치다시마육수에 고기육수에 준비하여 정성껏 끓입니다. 그런데 찬물에 멸치나 고기를 넣고 끓이는지?! 뜨거운 물에 넣고 끓이는지?! 정확한 방법을 모르는 주부님들이 대부분이더군요. 제가 요리 강좌 때에도 간혹 갑작스럽게 질문을 하면 횡설수설하시는 분들도 많답니다.

그럼 왜 고기를 넣고 끓인 육수가 만들어지지 않았는지!? 고기가 왜 질겨졌는지!? 정확한 진단을 내려 보도록 할까요! ^^* 주부님은 사온 고기를 핏물제거를 위해 찬물에 담가두셨을 겁니다. 그리고 큰 냄비에 물을 담아 불을 켜고 파,마늘,생강,통후추를 넣고 고기의 핏물이 잘 빠지도록 물을 몇 번 갈아주기도 했을 거고…. 핏물이 쫙~~~빠져 흐뭇한 주부님은 냄비 뚜껑을 열고 김이 모락모락 파 향기를 맡으며 고기를 넣고 40분-1시간동안 팔팔 끓였을 겁니다.

이제 고기가 다 익고 육수가 진하게 끓여졌을 것을 기대하며 뚜껑을 열었더니 국물은 여전히 파 끓인 물 같이 멀겋기만 해서 고기가 아직 덜 우러났나? 싶어 고기를 썰어보니…. 어?! 다 익었네. 그럼 고기가 이상한가? 싶어 맛을 보니 질겨서 맛도 없고…ㅠㅠ; 무엇이 잘못 되었을까요? 하나씩 되짚어 볼까요?

우선 핏물을 제거한 것은 잘하셨어요. 3-4번 물을 갈아 핏물을 제거해야 고기의 누린내를 제거할 수 있거든요. 그리고 육수를 끓일 때는 반드시 찬물부터 고기를 넣고 끓여야 한답니다. 예를 들어 보통 삼겹살이나 등심을 구워먹을 때 팬을 달궈 굽지요~. 그래야 육즙이 나오지 않고 고기가 맛있으니깐요. 여기에서 고기의 육즙이라는 말이 나왔습니다. 그럼, 고기의 육즙이 흘러나와야 하는 고기육수를 뜨거운 물에 넣으면 고기가 수축이 되어 육즙이 나오질 않겠죠! 그래서 고기육수가 멀겋게 만들어 진 것입니다.

그럼 고기는 왜 질겨졌을 까요? 고기육수는 40분-1시간 동안이면 육수도 잘나오고 고기도 잘 익어서 맛도 좋답니다. 그런데 40분-1시간이나 팔팔 센불에 끓이게 되면 고기육수가 빨리 잘~~ 우러나오는 것이 아니라 육수도 잘 우러나지 않을뿐더러 고기도 질겨져 버린답니다. 물이 끓어오르면 불을 중약불로 줄여 뭉근한 불에서 끓여야 고기의 육수도 천천히 우러나오며 고기도 천천히 익어 들어가서 부드러워진답니다. 물에 고기를 넣고 끓이면 육수가 만들어지는 것이 아니라 조금은 세심한 주의가 있다는 것을 명심하세요.

그럼 진하게 끓여진 육수를 이용해 몸을 따뜻하고 보호할 보양식을 만들어 볼까요! 지난여름 삼계탕으로 몸을 보호했다면 가을로 접어들며 선선한 날씨에 육개장이 그만일 겁니다. 물론 육개장도 삼복에 즐겨먹는 음식이긴 하지만 얼큰하게 끓여 몸에 열을 더하는 육개장이야 말로 덥거나 추운 계절에 잘 어울리는 몸보신음식인 것 같습니다. 육개장이 왜 보신음식이냐구요? 푹 우려낸 고기육수에 고기결을 그대로 살려 파와 갖가지 나물을 넣고 끓인 영양을 농축한 국이랍니다. 육개장은 각 지방마다 특색이 있어 재료도 다양한데요. 소의 양과 곱창, 돼지갈비 또는 닭으로 육수를 내어 사용하기도 하고, 야채로는 토란대,미나리, 부추 등을 이용하여 만들기도 한답니다. 몸과 마음을 건강하게 할 육개장을 끓여 가족들과 훈훈한 식사하시길 바랍니다. 그럼 육개장 맛내는 방법을 알려드리도록 할께요!

육개장
육수재료: 물 6C,양지머리 200g( 1C),다시멸치1/2C, 다시마 10*10cm 1장, 무 1토막(3cm)야채: 실파4, Leek 1, 콩나물 한줌, (고사리,느타리버섯) 1/2C씩

양념: (고추가루,국간장)2큰술씩, (고추참기름, 다진마늘, 고추장) 1큰술씩, 소금 1/2작은술, 후추가루약간

육수 끓이기
1. 양지머리는 찬물에 담가 핏물을 제거한다.
2. 냄비에 물을 부어 다시멸치를 담가 10분 정도 불려놓는다.
3. 다시멸치가 물에 충분히 불면 양지머리와 다시마, 무를 넣고 센불에 끓인다.
4. 물이 끓으면 불을 줄이고 다시마를 건져낸다.
5. 10분정도 끓으면 다시 멸치를 건져내고 뚜껑을 닫고 30분동안 더 끓인다.
6. 고기를 건져 식혀 길게 찢어 놓고 육수는 면보에 걸러놓는다.
육개장 만들기
1. 끓는 물에 느타리를 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 길게 찢는다.
2. 실파는 반 갈라 3등분하고, Leek은 반 잘라 사이사이 흙을 흐르는 물에 잘 씻는다.
3. 끓여놓은 육수에 파와 콩나물을 데쳐 모든 야채와 고기를 양념하여 10분정도 재운다.
4. 냄비에 재운 야채를 중불에서 충분히 볶는다.
5. 육수를 부어 중불에서 30-40분 끓인다.

이자벨의 팁
마지막으로 계란을 풀어 드시면 더욱 맛있답니다.