옛날 영국의 왕 Henry 8세가 소의 loin(사타구니) 부분의 살을 먹어보고 너무 맛이 좋아 그 고기에 sir(써어-경)라는 귀족 칭호를 붙였기 때문에 가장 맛있는 쇠고기를 sirloin(써얼로인)이라고 한다는 얘기를 들은 적이 있다. 쇠고기는 어느 부분의 살인가에 따라 명칭이 다르다. 엉덩이 부분은 round(라운드), 바로 그 앞은 sirloin(썰로인), 그 앞은 short loin(쑈틀 로인), 그 앞은 rib(리입), 앞발 어깨부분은 chuck(처억), 앞 다리 윗 부분 살은 brisket(브리스켓), 앞다리 아래 부분은 fore shank(포오 섕크), 그리고 아랫배 부분의 살은 앞쪽이 short plate(쑈옷 플레이트), 뒷쪽은 flank(훌랭크)라 부른다. 이 9가지 부분 하나 하나를 cut(캇)이라 부른다. 이중 가장 맛있는 부분은 sirloin(등심)이다. shirloin과 short loin 은 모두 loin(사타구니)에 가까운 부분의 살이다.
쇠고기 포장에 U.S.D.A. select grade beef와 같이 적혀있는것을 흔히 볼수있는데, 이것은 미국 농무성(United States Department of Agriculture)이 매긴 등급(grade)이다. 최고 등급은 prime(프라임), 그 다음이 choice(초이스), select(썰렉트), standard(스탠다아드), commercial(커머어셜), utility(유틸러티), cutter(카더), canner(캐너)등의 순이다. prime grade는 고급식당용이고, 일반 수퍼마켓에서는 choice, select, standard 등급이 주로 팔린다. 그 아래 등급은 ground beef(갈아놓은 쇠고기)나 hot dog용으로 쓰인다.

A: What are the most tender cuts of beef?
B: Sirloin, short loin and rib. They’re the most expensive cuts, of course. If a beef packet is tagged as "“U.S.D.A. Prime Grade Sirloin,” it’s the best beef.
A: I see. Do you have prime grade sirloin?
B: Yes, we do.
A: 쇠고기 중에서 어느 부위가 가장 부드럽습니까?
B: 썰로인, 쑈틀 로인, 립입니다. 이 세 부위가 가장 비싼 “캇”이지요. 만일 쇠고기 포장에 U.S.D.A. Prime Grade Sirloin (미농무성 검정 프라임급 등심)이라는 딱지가 붙어있다면, 그건 최고급 쇠고기죠.
A: 그렇군요. 프라임급 썰로인(등심) 있습니까?
B: 네, 있습니다.