스시용 생선의 반 이상은 일단 냉동
초냉동 기술로 ‘프레시’생선과 진배없어
냉동 처리 과정 생략하면 위법

스시의 생명은 프레시한 생선. 프레시(fresh)란 말이 싱싱하다는 뜻과 얼리지 않았다는 의미가 함께 있으므로 열광적인 스시 팬들은 스시에 사용되는 프레시한 생선은 으레 바다에서 잡은 뒤 날 것인 채로 옮겨져 식탁에 오른 것이라고 믿는다.
그러나 미국에서 스시 바 테이블에 오르는 생선의 50~60%는 어느 한순간은 냉동 처리되는 과정을 거친 것들이다. 스시를 찾는 수요가 크게 늘어 대량 공급을 위해서는 냉동이 필요하고, 또 보건상의 이유로 얼린다. 냉동기술이 발달돼 금방 바다에서 건져 올린 것처럼 보이지만 사실은 길게는 2년 전에 잡은 것들도 있다.
프레시한 스시 생선 중 많은 경우가 냉동됐던 것이라는 사실도 놀랍지만 미국에서는 냉동과정을 거치지 않으면 불법이란 사실을 알면 스시 팬들은 더욱 놀란다.
연방식품의약국(FDA)은 날 것으로 먹는 생선은 그것이 스시든 사시미든 기생충을 죽이기 위해 한번은 얼려져야 한다고 규정하고 있다.
FDA의 시푸드 담당 디렉터는 “우리가 먹는 모든 스시가 냉동처리 과정을 그치기를 간절히 희망한다”고 말한다. 깊은 바다의 매우 깨끗한 물에서 잡히는 투나만은 이 규정에서 예외다.
그러나 투나마저도 안전이 아니라 전세계적 소비 증가란 이유 때문에 얼려지는 경우가 점점 늘고 있다. 얼린 생선은 도매 가격에서 프레시한 생선의 절반밖에 안 된다. 더욱 이 투나 중에서도 최고급으로 치는 기름이 많은 부위인 토로는 프레시한 상태로는 나오지도 않는다.
FDA는 이같은 냉동기준을 직접 강제하지는 않고 로컬 보건당국에 위임, 생선 도매상이든 레스토랑이든 냉동을 하면 된다.
최신 냉동기술은 얼렸지만 프레시 생선에 뒤지지 않는 양질의 생선을 즐길 수 있도록 한다. 뉴저지주 트루 월드 푸즈는 스시용 생선을 냉동보관하고 있는데 이 회사 사장은 “생선이 죽기 전에 냉동을 시키기 때문에 냉동됐지만 생선의 질이 프레시한 생선보다 오히려 낫다”고 주장한다. 이 곳에서는 영하 76도로 급속 냉동시키는데 냉동된 블루핀 투나가 돌보다도 더 단단하다.
프레시한 생선에 못지 않은 양질의 생선이 가능한 것은 최신 냉동기술 덕이 크다. 업계 기준으로는 보통 영하 10도로 얼리는데 최근에 나온 초냉동이란 기술을 이용하면 영하 70도 이하의 초저온으로 얼릴 수가 있다. 500파운드의 거대한 투나도 초냉동 방식으로 하루 반나절을 냉동시키면 내부 깊숙한 곳도 영하 70도까지 얼려진다.
이 냉동된 투나를 톱으로 썰어서 따뜻한 물을 이용하여 10분 정도 해동시키면 맨해턴의 최고급 스시 레스토랑에서 나오는 투나 스시 만큼 짙은 붉은 빛의 싱싱한 투나를 얻게 되는 것이다.
하지만 여전히 ‘냉동’이란 말에 대한 거부감은 적지 않다. LA의 한 스시집 주인은 “프로즌 스시는 아직 이곳에서는 인기가 없다”고 전했다.