다양한 식재료, 풍부한 먹거리가 있는 뉴욕이지만 일반 가정주부들에겐 오히려 재료의 생소함에 시장을 볼 때마다 궁금증을 불러일으킬 때가 많습니다.이자벨의 뉴욕요리 Q&A는 이러한 주부들의 요리 및 재료에 관한 궁금증을 쉬운 조리법과 함께 해결해드립니다. 문의 및 상담:이자벨 리(뉴욕요리학원 원장), 718-813-5101 www.nyasiancookingacademy.com

▲문; 저의 가족 모두 국수를 좋아하는데요. 특히나 요즘 같이 쌀쌀한 날씨에 뜨끈뜨끈한 칼국수와 잔치국수는 우리 집 최고의 메뉴랍니다. 뭐니뭐니해도 겉절이와 함께 먹어야 제 맛인데, 그 맛내기 비결을 부탁 드려요!! (플러싱의 실비아님)

▲답; 한국사람들은 자고로 김치 없인 살 수 없는 가 봅니다. ^^* 음식의 종류마다 맞는 김치와의 궁합을 척척 맞추고, 김치의 맛을 상상하면 어느덧 침이 고입니다. 무더운 여름이면 생각하는 시원한 레몬에이드와 같은 침샘과는 비교도 안될 만큼 1년 내내 침샘이 마르지 않는 김치!

어떠한 중독성보다도 강한 것이 바로 김치인데요. 김치는 우리나라 고유의 음식으로 채소를 발효한 식품이라는 것은 모두 알고 계실 겁니다. 전세계 모든 사람들도 김치의 우수성을 인정했는데요. 바로 이 김치는 언제부터 우리의 침샘을 자극하였는지 궁금하시죠! 김치는 삼국시대서부터 만들어져서 오늘날에 이르기 까지 1300년 역사를 훌쩍 넘긴 오래된 음식이랍니다. 처음의 김치는 단순히 야채를 장이나 소금에 절였는데요. 그 이름의 변천사를 보면 한자를 사용하여 ‘저’-‘지염’-‘침채’-‘팀채’-‘딤채’-‘짐채’-‘김채’까지 오늘날의 이름인 김치가 된 거랍니다.

오랜 역사와 이름도 바뀜에 따라 김치도 다양해지고 양념도 가미되고, 조선 중기 이후에는 고춧가루가 들어오면서 깨끗하고 소박한 김치가 오늘날의 화려한 김치로 탄생이 된 거랍니다. 우리가 한국음식이건 외국음식이건 김치 없인 밥을 못 먹는다는 것은 김치가 밥을 잘 먹을 수 있도록 도와준다는 말이겠죠! 우리가 습관적으로 김치를 찾게 되지만, 실제적으로도 김치의 매콤하고 짭짤한 맛, 아삭거리는 맛이 탄수화물을 소화시켜주며 식욕을 촉진시켜준답니다. 물론 영양에서도 탄수화물과 김치는 찰떡궁합 식품이기도 하구요. 사람은 곡류나 육류에서 탄수화물과 단백질을 얻습니다. 따라서 채소를 섭취하므로 비타민, 무기질 등을 반드시 섭취해야만 합니다.

하지만 야채를 하루에 필요한 영양소만큼 다~섭취하기는 여간 어려운 일이 아닙니다. 그러나!!! 김치는 김치 자체만으로도 먹을 수 있을 뿐 아니라 다른 음식을 먹기 전 식욕을 내주는 역할도 해줌으로 우리에게 이로운 식품이죠. 겨울철 신선한 야채를 먹을 수 없었던 옛날~~ 김치를 담가 겨울 내내 즐겼던 우리조상의 지혜를 다시금 생각할 수 있게 되네요. 오랜 역사를 지니고 발전되어 오늘날까지 온 우리나라의 대표적인 음식인 김치는 우리식탁의 빠져서는 안될 순위 1위를 차지하고 있는 것에 자랑스럽습니다.

요즘에는 어느 계절 상관없이 싱싱한 야채를 구입할 수 있는데요. 겨울철 내내 푹~ 익어버린 김장김치보다는 아삭거리는 겉절이로 입맛을 되살려 보시면 어떨까요! 칼국수와 겉절이… 생각만해도 절로 침이 고이는데요. 겉절이는 김치를 담그는 것보다 쉽고 간단해서 그날 바로 무쳐 먹는 김치인데요. 보통 가정에서 겉절이를 담글 때 만들다 보면 실패의 원인은 첫째! 양념이 겉돈다. 둘째! 감칠맛이 안난다. 셋째! 뭔가 2% 부족한 맛이 난다. 아니면 짜서! 혹은 물이 많이 생기겨서…등등 간단한 겉절이가 뭐가 이렇게 어렵지? 라고 생각할 수 있지만… 보통 김치 담그는 방법으로 비슷하게 겉절이를 만들다 보면 그렇답니다.

겉절이 노하우를 몇 가지 알려드릴께요. 첫째! 배추를 절이는 것이 가장 중요한 과정이죠. 우선 배춧잎을 씻은 후 잘라 볶은 바닷소금에 절인 후 물에 헹구지 말고 그대로 짜서 사용합니다. 둘째! 겉절이양념은 미리 양념하여 충분히 고춧가루를 불려줍니다. 셋째! 겉절이의 양념이 겉돌지 않도록 찹쌀풀과 물엿등을 사용합니다. 넷째! 겉절이의 부족한 2%는 레몬즙을 살짝 뿌려 살려주세요.

배추를 절여 양념을 하여 겉절이를 만들 수도 있지만, 배추의 노란~ 속대를 이용해서 절이지 않고 그대로 양념에 버무려 아삭아삭하게 겉절이를 즐겨도 좋습니다. 바로 무쳐서 즐기는 김치의 유혹~ 한번 만들어 먹어보면 빠져나올 수 없겠죠!


배추겉절이
▲주재료: 속 배추 400g(8장), 양파 1/4개, 실파 1개, 홍고추 1개
양념: (굵은 고춧가루, 찹쌀풀) 3T, 다진마늘1T, 까나리액젖 4ts,
(설탕, 조청, 참기름)2ts, (고운 고추가루, 통깨) 1ts, 생강즙 1/2ts
절임물 : 물 2C, 볶은 굵은소금 2T
찹쌀풀쑤기: 물 1C, 찹쌀가루 2T

▲만들기
1. 배추는 한 잎씩 씻어 헹궈 칼을 세워 먹기 좋은 크기로 자른다
2. 절임물에 배추를 골고루 섞고 2시간동안 절인다.
3. 찬물에 찹쌀가루를 풀어 불을 켜고 계속 저으며 풀을 쑤어 식힌다.
4. 맛김치 양념을 미리 해두어 고추가루를 불린다.
5. 절인 배추는 그대로 체에 받혀 물기를 꼭 짠다.
6 .채썬 양파와 실파, 홍고추와 함께 양념에 버무린다.
7. 마지막으로 참기름과 통깨를 넣고 버무려준다.