“튀기고 찌고 볶아 버섯소스로”

중국 4대 요리중 하나
조리시간도 오래 걸려
잔칫상에나 오르는
손 많이가는 귀한음식

동글동글 어린 아이 주먹만한 완자 위로 브라운 빛 버섯소스가 차르르- 처음 보는 ‘완자찜’(스히완즈)이 먹음직스럽다. 같은 완자라도 다진 고기를 납작하게 튀겨 소스를 끼얹어 내는 난자완즈와 혼동하면 섭섭하다. 중국 4대 요리계통의 하나로 꼽는 회양요리, 그 중에서도 튀기고 찌고 볶는 조리과정을 거쳐 탄생하는 완자찜은 손이 많이 가고 시간도 오래 걸려 잔칫상에나 오르는 귀한 음식이다.

11년간 용궁 주방을 지켜온 주방장 왕지용씨는 “타운에서 완자찜을 내는 식당은 드물 것”이라며 “우리 식당에서도 미리 주문을 받아야 서브한다”고 말했다.

바싹 튀겨 씹히는 맛이 있는 고소한 껍질과 찜해서 부드러운 속살, 푹 고아 조린 향기로운 표고버섯 소스가 한데 어우러진 맛은 가히 환상적이다. 왕씨가 일러주는 조리법을 들어보니 ‘안 맛있고 배기나’하는 생각이 든다.

간 돼지고기에 생강과 배추, 표고버섯을 다져 넣고 계란, 간장, 후추와 녹말가루를 한데 넣어 버무린 후 어린아이 주먹만큼 동그랗게 빚는다. 왕씨는 “보통 완자 4개로 한 접시를 만드는 것이 정통”이라며 “4∼8명이 나눠 먹는 분량”이라고 설명했다.

350℉의 면실유에 바싹 튀겨 건져 기름기를 뺀 후 완자 4개가 나란히 들어갈 만한 중탕그릇에 담는다. 여기에 왜간장으로만 간 맞춘 물에 통파와 얇게 저민 생강을 넣어 완자가 찰랑 잠길 정도로 붓고 찜통에서 30분간 중탕한다.

프라이팬에 면실유를 두르고 중탕한 완자를 건져 살짝 볶다가 통파와 생강을 건져낸 중탕국물에 불려 썬 표고버섯과 다진 파를 넣어 완자 위에 자작하게 붓는다. 되직하게 갠 녹말가루를 넣어 버섯소스를 만든다. 살짝 데친 시금치를 접시에 깔고 완자를 담은 후 소스를 끼얹는다. 상에 올리기 전 가늘게 썬 파와 붉은 고추를 올려 모양을 낸다.

“중국손님에겐 실란트로를 듬뿍 얹어내지만 한인 손님들은 입맛에 맞춰 파와 붉은 고추로 대신 하지요. 원하는 대로 맞춥니다” 베테런 주방장다운 왕씨의 마무리 한마디.

<김상경 기자>