“미감과 분위기를 즐길 수 있는 최고급 한식당을 열고 싶었습니다”
뉴욕 트라이베카 지역에 문을 연지 1년만에 미슐랭 원스타 등급을 받아 주목을 받고 있는 퓨전 한식당 ‘정식(Jungsik)’의 오너 셰프 임정식(34·사진)씨의 말이다. 그는 짧은 기간에 세계적으로 권위있는 미슐랭의 인정을 받을 수 있었던 이유에 대해 “유행에 따르지 않고 나만의 요리법으로 개발한 한식을 최고급 서비스를 받으며 즐기는 ”정식’만의 캐릭터가 있기 때문”이라고 말했다.
세계 3대 요리학교 중 하나인 CIA(The Culinary Institute of America)를 졸업한 임 셰프는 식당을 열기 전 한 손에 미슐랭 가이드를 들고 영국·프랑스·이탈리아·독일의 레스토랑 20여곳을 찾았다. 그는 “민박에서 쪽잠을 자면서도 한끼에 500달러를 훌쩍 넘는 요리를 먹었다. 그 때의 경험들이 지금의 나와 ‘정식’을 탄생시켰다”고 말했다.

임 셰프는 뉴욕과 스페인에서는 미슐랭 가이드에서 별 2개, 3개를 받은 레스토랑에서 견습 생활도 했다. 세계적인 레스토랑으로 꼽히는 ‘알켈라레’를 비롯해 ‘주베르’ ‘바스크’ 등에서 일했다. 그는 “미국은 다양한 식재료를 이용하는 반면, 유럽은 로컬푸드를 활용해 독창적인 요리로 인정받는 것을 봤다”며 “이때 한국의 요리 특징을 살리면서도 새로운 컨셉의 요리를 해야겠다고 결심했다”고 말했다.

이렇게 탄생한 요리가 삼겹살을 ‘콩피(기름에 천천히 익히는 프랑스식 요리 기술)’로 익힌 후 장아찌 국물로 간을 한 밥 위에 올린 보쌈이나 육수 대신 크림을 이용한 ‘청양크림 칼국수’, 스페인식 볶음밥 조리법을 응용한 ‘멸치 파에야’ 등이다.

여기에 ‘파인 다이닝’이라는 컨셉에 맞게 ‘정식’은 500여종의 와인과 전문 소믈리에를 갖추고 있으며 디저트를 담당하는 전문 패스트리 셰프를 두고 ‘인삼 마카롱’ 등 독창적인 메뉴들을 내놓고 있다.

임 셰프는 “지난 1년간 어느 정도 자리를 잡았지만 여기에 멈추지 않고 미슐랭의 투스타, 쓰리스타까지 받을 것”이라며 “유럽으로도 ‘정식’을 확장시키는 것이 목표”라고 포부를 밝혔다. <김소영 기자>
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