■ 주조 과정

맥칼렌 증류소는 이스터 엘키스 하우스 외 크게 5개 공장으로 구성된다. 알렉은 “위스키는 ‘맥주+∝(알파)’로, 그 알파가 바로 위스키를 탄생시키는 키”라고 말했다. 제조과정을 순서대로 요약하면 다음과 같다.



▲발아: 맥칼렌의 원료는 골든 프라미스(Golden Promise) 보리로, 매우 딱딱하며 황금색을 띠고 있다. 이 보리를 3일간 따뜻하고 젖은 평평한 곳에 펴놓으면 발아돼 부드러워진다.

▲빻기: 부드러워진 보리를 밀가루처럼 빻아 물을 붓는다. 65도의 열을 가해 저으면서 보리가 함유한 설탕을 모조리 추출, 기계당 3만6,000리터의 스윗 워터를 생산한다. 생산량은 주당 10만 리터, 병으로 환산하면 12만5,000개이며 연간 100만 리터에 달한다.



▲발효: 16대의 대형 기계에 스윗 워터와 이스트를 넣어 18도에서 발효한다. 48시간 후 8% 농도의 맥주가 된다.

▲증류: 80도에서 끓여 나오는 수증기를 스페이강의 물로 차갑게 얼려 액체화한다. 8% 농도의 액체를 증류하면 23% 농도가 되고, 다시 증류하면 비로소 74%의 투명한 위스키 원액이 탄생한다. 이를 희석시켜 오크에 숙성한 결과물이 바로 우리가 먹는 알콜 농도 43%의 브라운색 위스키다.



▲저장: 맥칼렌을 저장하는 오크의 종류는 셰리(sherry)와 파인(fine) 2가지다. 셰리는 북스페인의 제레즈(Jerez)에서 나는 오크 나무를, 파인은 유럽 및 미국산 오크를 사용한다. 셰리 오크에서 숙성된 맥켈란은 10, 12, 18, 25, 30년, 파인 오크는 10, 12, 15, 18, 21, 25, 30년 등이 나온다.
이 오크들은 3년 간 각각 셰리와인 또는 버번을 채워 ‘알코올을 담을 준비’를 한다. 위스키를 10년 숙성한 오크 통은 재활용되지만 그 이상 보관한 것은 수명이 다해 다른 양조장에 팔거나 버린다고 한다.
위스키 색깔의 65%는 오크에서 온다. 오크통은 숨을 쉬기 때문에 매년 2%의 분량이 증발, 30년 후면 60%가 없어지고 만다. “숙성기간이 길수록 위스키 가격이 비싼 건 이런 희소성 때문”이라고 알렉은 설명했다.
오크 통은 개당 500리터의 술을 보관한다. 맥칼렌 증류소엔 총 25개의 저장창고가 있고, 창고당 약 100개의 오크통을 재우고 있다. 늘 12도를 유지하는 창고의 입구에는 ‘조용히 해 주세요. 위스키가 잠자고 있습니다’라는 푯말이 걸려있다.
맥칼렌을 비롯한 싱글 몰트 위스키에는 나이가 있다. 저장 창고를 둘러보다 1976년 멕칼렌의 통을 열고 냄새를 맡아 봤다. 기자와 동갑내기인 스물여덟 살의 위스키 향기는 꿀처럼 달콤했다.