부엌의 필수품이지만 영양분을 파괴한다고 의심받아온 마이크로웨이브 오븐의 진실은 그와는 정반대로 나타나고 있다.

비타민 등 되레 손실 적어

이제는 부엌의 필수품으로 없는 집이 없지만 마이크로웨이브 오븐은 오랫동안 그 안에서 방출되는 에너지 때문에 음식물 속의 영양분이 파괴되는 것 아니냐는 의심을 받아왔다. 그러나 관련 연구의 대부분은 사실은 그 정반대임을 보여주고 있다.
어떤 조리방법을 쓰건 식품에 들어 있는 비타민과 기타 영양소의 파괴는 막을 수 없다. 단지 조리시간 및 사용되는 액체의 양과 조리온도 등이 그 파괴 정도를 결정짓는데 마이크로웨이브 오븐은 전통적인 조리방법에 비해 열을 덜 사용하고 조리시간도 짧으므로 일반적으로 파괴효과가 제일 적게 미친다는 것이다.
그중에서도 열에 가장 민감한 영양분은 야채에 많은 비타민 B와 C등 수용성 비타민. 코넬 대학 연구진이 조리방식이 야채에 들어 있는 수용성 비타민에 미치는 영향을 살펴 본 결과 시금치는 마이크로웨이브 오븐으로 조리했을 경우에는 폴산을 거의 모두 보유했으나 스토브 위에서 조리했을 때는 77% 가량을 잃어버렸다. 마이크로웨이브로 조리한 베이컨은 전통적인 방법으로 조리한 베이컨에 비해 발암물질인 나트로사민 함량이 크게 낮았다.
야채의 경우 물을 첨가하면 영양분이 훨씬 더 많이 손실됐다. 2003년도 식품및 농업과학회지에 실린 연구에 따르면 물 속에 넣어 마이크로웨이브로 익힌 브로콜리는 함유하고 있는 항산화성분들을 74~97%나 잃어버리는 것으로 나타난 반면 증기로 찌거나 물없이 조리했을 경우 브로콜리의 영양분 손실은 거의 없었다.