한국인들이 좋아하는 곱창요리

우리나라는 쇠고기를 부위별로 세분화해 먹는 민족으로 세계적으로 으뜸이라 할 것이다. 소 한 마리 잡으면 버리는 것 하나 없이 부위별로 최적의 요리를 만들어 먹었다. 그 대표적인 요리가 아마 곱창요리가 아닌가 한다.

우선 곱창의 의미부터 살펴 보기로 하자. 곱창에 <곱>이 뭘까? ‘곱창’은 ‘곱’과 ‘창’으로 분류하면 ‘곱’은 동물성 기름(굳으면 하얗게 되는 그것)을 말하고, ‘창’은 ‘창자’를 가리킨다. 곧 ‘기름이 있는 창자’라는 뜻이 된다. 이 ‘곱’은 또 ‘눈곱’에서도 확인할 수 있다. <눈에 끼는
노폐물, 즉 눈에 끼는 기름>이라는 어원적 의미를 갖는 말이 곧 눈곱이다. ‘곱이 많은 곱창’에서 ‘곱’은, 구이로 할 때 곱창이 익기 시작할 때 속에서 나오는 하얀 것을 말한다.

곱창요리에 대한 고문헌을 살펴보면 쇠고기 곱창 뿐만아니라 개의 내장을 이용한 요리가 [음식디미방]에 등장한다. [음식디미방]을 살펴 보면 개장(犬腸: 개순대)이 등장하는데, 개를 잡아 깨끗이 씻어 삶아 뼈를
발라내고, 만두소 버무리듯이 하여 후추, 산초, 생강, 참기름, 진간장을 한데 섞어서 질지 않게 한다. 제 창자를 뒤집어 말끔히 씻은 후 다시 뒤집어 거기다 가득히 넣어 시루에 담아 찌되, 한나절 정도 약한 불로 쪄내어 어슷어슷 썬다. 초와 겨자를 치면 맛이 아주 좋다. 창자는 생으로
하되 전날 손질하고, 양념을 하되 섞어 두었다가 이튿날 창자에 넣어 찐다라고 되어 있다.

순대 안에 채우는 것이 결국 후추, 산초, 생강 등으로 버무린 개고기이다. 아마 순대는 개 순대가 소 순대보다 그 역사가 더 오래 된 것 같다.
한편 위 책에 소의 위 삶는 법이 나오는데, 양을 거피하되 물을 매우 끓여 펴놓고 양을 거기에 넣어 잠깐 동안 골고루 뒤슬러 내서 칼로 피자를 긁으면 희게 된다. 참기름, 진간장에 후추, 천초를 섞어서 단지에 넣고, 혹 가마솥이나 큰솥에 알맞게 물을 붓고 그 단지의 입을 싸 그 물에 중탕하여 삶되 한나절이나 많이 삶아 가장 무르거든 꺼내서 썬다. 즙국에 한 번 솟구도록 끓여 그릇에 담은 후에 생강, 후춧가루와 황백계란 부친 것을 동글동글 썰어서 고물로 놓는다. 즙은 백 가지 탕이 한 가지로 할 것이오, 고물이란 말은 각색탕의 위에 얹은 교태이다. 양껍질을 벗겨 아주 무르게 삶아 실실이 찢어 즙하고 양념하여 탕하여도 좋으니 잘 하면 소의 양인 줄 모른다.라고 되어 있다.즉 소 위 찜 만드는 법이 기록되어 있다.

[규합총서]에도 쇠곱창찜이 나오는데, 그 조리법을 보면 1, 쇠창자 안팎을 깨끗이 씻어 한 자 길이로 자른다. 2, 쇠고기, 꿩고기, 딹고기를 두드려 갖은 양념과 기름장으로 간을 맞추어 섞고 준비한 창자속에 넣고 실로 양끝을 묶는다. 3, 솥에 물을 붓고 대나무를 가로지르고 그 위에 창
자를 얹되, 물에 잠기지 않게 하여 뚜껑을 덮고 뭉근한 불로 고아 익힌다.4. 다 익으면 식힌 후 말발굽 모양으로 썰어 초장과 쓴다. 쇠창자는 소금으로 주물러 씻은 다음 밀가루로 주물러 깨끗이 헹구면 냄새가 나지 않는다.라고 되어 있다.

대부분 곱창구이가 아닌 찜 형태의 음식이다.우리가 내장을 조리해 먹을 때 이웃 일본은 이 내장을 땅에 파 묻어 버렸지 요리해 먹지 않았다.일본이 내장 요리를 해 먹기 시작 한 것은 태평양 전쟁 때 일본을 끌려 간 노무자들이 일본 도살장 주변에 내장을 땅에 묻는 것을 보고 이를 파내 곱창구이를 해 먹기 시작하면서부터 ‘미노’라는 일본의 내장요리가 등장하기 시작 한 것이라 한다. 1960년도 [조선일보] 기사에 보면 옛날 일인들은 먹지 않고 내어버리는 창자(똥창)을 오사까에 있는 교포들이 구워먹던 것이 전후의 식량난에 일인들 사이에 퍼져 지금은 홀몬 야끼라고 하
여 대유행이다.라고 되어 있다.

마장동에 도축장이 생기면서 마장동과 가까운 장충동, 종로5가, 왕심리 등지에 소의 부속물을 요리해 파는 골목이 형성되게 되었다.
장충동족발이라든지, 지금은 없어 졌지만 동대문 허파 골목이나 곱창골목 등은 60-70년대부터 유명했다.동대문 이스턴 호텔 뒤편 골목은 드럼통에 연탄불을 피우고 그 위에 철판을 놓고 곱창과 허파를 구워 소주와 함께 팔았는데, 시장의 상인은 물론 대학생들의 애환이 서린 골목이었다. 그러
나 왕십리에 있던 공구가게들이, 구로동 등지로 이전하면서 약 20~30년전부터 동대문 곱창가게들이 이 공구골목으로 이전하면서 지금은 왕십리곱창골목은 곱창구이의 대명사가 되었다. 지금 왕십리 곱창골목의 주 메뉴는 ‘돼지양념곱창’(9000원)이다. 돼지 곱창을 연탄불에 초벌구이하거나 물에 삶은 뒤, 한입 크기로 잘게 잘라 준비해둔다. 주문이 들어오면 양념장에 버무려 연탄불 다시 볶아 뜨거운 불판에 담아 손님상에 낸다.

한편 서울에 곱창을 파는 곳이 교대 옆에도 있는데, 여기에서는 소곱창을 주로 파는데, 1인분이 15,000원으로 돼지곱창보다 가격이 비싸다
대구에 가면 막창이 유명하다. 대구는 막창을 별다른 양념 없이 그냥 구워서 된장에 찍어 먹는다. 대구에서의막창은 대구남구 (구)미도극장에서 내당사거리로 가다보면 남산초등학교로 넘어가는 좁은도로가 있는데 옛날에는 합승도로라고했다. 이도로에서 30년전 황금막창이라는 집에서 처음 막창을 구워 팔았다. 60년대 이전에 이곳에서는 막창의 적당한 요리방법이 없어 버렸는데 어느날 손님이 된장에 찍어 먹는 것을 보고 착안하여 지금의 막창 요리법이 개발되었다고 한다.이 당시 막창은 지금의 막창과는 사뭇 다른데 기름기가 많고 더 고소했다고 한다.