“다시국물 ·고추기름이 맛의 비결”

달지않고 깔끔해 시원
천연양념 사용 영양우수
동치미등 곁들이면 별미


빨간 양념과 함께 보글보글 끓는 각종 해물과 야채. 거기에 쫄면까지 들어가 쫄깃하고 매콤한 게 ‘바로 이 맛’이다.
서울 워커힐호텔 주방장으로 일하다가 3개월 전부터 윌셔와 웨스턴의 라마다인 내 한정식전문 ‘아미레스토랑’의 음식 맛을 내고있는 정재운 주방장(사진). 그가 개발한 해물양념볶음의 달지 않으면서 깔끔한 맛은 이렇게 낸다.
요리에 쓸 해물과 야채는 미리 손질을 해서 먹기 좋은 크기로 잘라놓아야 한다.
해물재료는 전복, 낚지, 갑오징어 몸통, 스캘럽, 새우로 정씨는 “낙지와 전복 등을 씻을 때 굵은 소금과 밀가루를 사용하면 진흙과 잡티는 물론 점액까지도 말끔히 없앨 수 있다”며 “특히 전복은 솔을 이용해 잘 문질러야 깨끗해진다”고 귀띔한다.
다음은 해물양념볶음의 첫 번째 맛의 비밀인 고추기름 만들기. 고춧가루, 고추장, 간장, 물엿, 깨소금, 소금, 다시마, 파, 양파 간 것, 참기름, 마늘, 생강을 옥수수기름에 넣고 볶아 고추기름을 만든다.
이렇게 준비되면 재료가 붙지 않도록 바닥이 두꺼운 전골 냄비를 달궈 고추기름을 두른다. 어느 정도 열이 오르면 해물을 넣는데 완전히 익히면 나중에 양념 맛이 잘 배지 않으므로 살짝만 볶아준다. 그 다음 양송이버섯, 양파, 피망등 야채를 넣고 야채가 반쯤 익었을 때 미리 만들어 둔 가진 양념을 넣고 마저 볶는다.
해물양념볶음의 두 번째 맛의 비밀은 양념에 들어가는 다시국물. 조개로 만들어낸 다시가 해물볶음의 시원한 뒷맛을 남기는 비결이다. 5~10분 정도 끓이면 야채와 해물에서 나온 수분과 양념이 어우러져 국물이 생긴다. 여기에 데친 쫄면을 넣는다.
쫄면은 익으면서 물을 흡수할 뿐만 아니라 녹말성분이 국물을 걸쭉하게 만들기 때문에 다시국물을 여분으로 넣어주면 좋다. 면을 넣고 10분 정도 끓이면 해물양념볶음 완성. 쫄면이 알맞게 익은 쫄깃쫄깃한 면발에 국물 맛이 어우러져 그야말로 별미다.
약한 불에 계속 끓이면서 먹은 뒤 남은 국물에 총총썰은 김치와 김, 파, 참기름을 넣고 밥을 볶으면 국물 한 방울 남기지 않고 먹어치우는 건 시간문제.
정주방장은 “해물양념볶음은 흰 동치미나 물김치와 곁들여 먹으면 더욱 맛이 있다”며 “화학조미료보다는 천연 양념과 다싯국물을 이용해 맛을 내기 때문에 맛도 영양도 뛰어나다”고 말한다.