산채요리 연구가 산당 임지호 씨는 사람을 통해 자연스럽게 전달된 이미지를 음식으로 형상화한 이미지 음식의 창조자란 명성을 갖고 있다.

그의 요리는 고기 대신 삼지구엽초 등 산채가 내는 독특한 맛의 산채 자장, 다진 돼지고기를 떡갈나무 잎으로 말아 튀긴 요리, 아카시아 튀김 요리 등 아무도 흉내낼 수 없을 정도로 일반인들의 상상을 초월한다,

흔히 ‘산채’라고 하면 산에서 나는 풀로만 만든 음식이라고 알고 있지만 임씨는 밭에서 자라는 야생들풀, 바다풀인 해조류를 비롯 어디서 나든 무엇이건 상관치 않고 다른 재료와 접목시켜 자연의 향취를 느끼게 하는 음식을 창조해낸다.

풀잎사귀나 솔잎가루, 씨앗가루, 꽃가루 등을 재료로 자연산 조미료를 만들고 강아지풀도 뜯어다 삶아서 고기에 넣는다.

풀, 나뭇잎으로만 알고 있던 도토리나무 어린순, 뽕잎, 창포, 나무 수액에서부터 매미껍질, 생선비늘 등 독 없는 것은 다 그의 요리 재료가 된다.
돼지고기와 새우젓의 궁합이 선조로부터 배운 지혜라면 바삭하게 튀긴 연근을 레드와인에 절여 새콤달콤한 맛을 낼 줄 아는 자신만의 심미안을 지녔다.

그는 가까이 지내는 예술가들의 전시회나 모임, 문화행사 등 자신을 필요로 하는 곳이면 어디서든 요리하는 ‘요리 행위 예술가’로도 잘 알려져 있는 인물이다.

경기도 양평에 있는 산채식당 ‘산당’ 주인이기도 한 그는 30년간 음식을 만들어온 베테랑답게 유엔 한국음식 축제에서도 자연소재로 다양한 메뉴를 개발, 세계 외교 사절들에게 자연의 맛과 향을 전달하고 있다.

<김진혜 기자>