하늘은 높아지고 말이 살찌기 시작한다는 ‘천고마비’의 계절 가을을 맞아 와이키키 리조트 호텔 서울정의 새로운 세트 메뉴가 미식가들의 군침을 돌게한다.
한식 세계화 진원지로 하와이를 찾는 방문객들과 주민들에게 와이키키 리조트 호텔을 새롭게 인식시키고 있는 김동헌 총주방장. 올 여름 해신 삼계탕으로 부임 신고식을 성공적으로 마친 그가 올 가을 두번째 선보이는 새 메뉴는 소꼬리와 낙지, 대추 등을 넣은 ‘꼬리연포탕’과 파전이 함께하는 세트메뉴와 로스편채이다.
김 총주방장은 “예로부터 ‘봄에는 쭈꾸미, 가을엔 낙지’라는 말도 있듯 보통 꼬리곰탕이라 하면 뿌연 사골국물에 딱딱한 꼬리고기가 들어간 탕국을 연상하지만 그건 사골국이지 꼬리곰탕이 아니다. 꼬리를 푹 고아 만든 맑은 국물의 원조 꼬리곰탕의 진수를 맛 볼 수 있을 것”이라고 자신있게 말했다.
김대중, 노무현 전 대통령의 평양방문 당시 국내 정상의 셰프들과 함께 대통령을 수행한 김동헌 총주방장의 요리의 색깔은 바로 ‘담백하고 깔끔함’이다.
김 총주방장이 서울정에 부임후 서울정 주방에서는 인공조미료를 없애고 양파나 유자 등 천연 조미료로 정통 한식의 참 맛을 되살리고 있다. 이로인해 인공조미료 맛에 친숙한 고객들의 입 맛은 한동안 혼란을 겪었다.
그러나 웰빙과 힐링이 대세인 요즘 김 총주방장의 천연 재료 조미료 사용의 노력은 단골들의 입 맛을 치유하기 시작했고 그가 새롭게 개발해 내는 보양식을 통해 한식의 오묘한 맛의 세계를 찾아가는 즐거움을 새롭게 누리고 있다.
‘꼬리연포탕’(사진 오른쪽)은 로컬 주민들이 즐기는 꼬리 곰탕의 맛에서 기름기를 제거하고 신선한 낚지가 어우러져 담백한 맛을 선사한다고 생각하고 맛을 보면 실망하지 않는다.
주식에 앞서 전채 요리로 서울정에서 맛 보는 로스편채는 이제 손님접대의 격을 높여주는 특별 메뉴로 그 입지를 다져간다.
등심을 살짝 구워 육즙과 향미를 고기 안에 가두고 얇게 저며 신선한 야채와 함께 말아 유자 소스에 살짝 찍어 먹는 것이 주 포인트다.
양파와 무순 등 여러 야채들이 부드러운 등심 속에서 씹히는 맛이 일품이다.(사진 위 왼쪽)
본격적인 연말연시 각종 손님 초대와 모임을 위해 메뉴를 신경 쓰는 동포들은 서울정의 김동헌 총주방장과 접대 요리를 의논해 보는 것도 좋을 듯 하다. 문의 922-4911.