“과학적인 조리법으로 한식을 업그레이드합니다”

의대생에서 한식 전도사로 변신한 레스토랑 ‘단지’의 김훈 대표가 화제다.
8년 전만 해도 김 대표는 커네티컷 주립대 의대 졸업을 1년 앞둔 전도유망한 의대생이었으나 ‘하고 싶은 것을 하겠다’는 일념으로 요리사로 진로를 바꾸었다. 뉴욕의 프랑스 요리학교(FCI)를 졸업하고 프랑스 요리 전문점인 다니엘, 일식당 마사 등 뉴욕 유명 레스토랑에서 요리사로 근무하다 지난해 12월 자신의 식당 ‘단지’를 맨하탄 미드타운에 개점했다.

650스퀘어피트, 36석의 아담한 단지지만, 개점 후 그는 독특한 스타일의 한식으로 온라인과 미디어에서 주목받고 있다. 메뉴의 대부분이 엔트리보다는 부담 없는 타파스로 이루어져 있으며, 겉보기엔 얼핏 퓨전으로 보이지만 맛은 한국식 그대로다. 보기에도 특이한 불고기 필레 미뇽 슬라이더는 햄버거빵 안에 불고기와 오이김치, 파 무침을, 김치 베이컨 프라이드 파에야는 넓은 돌판에 김치 베이컨 볶음밥을 얹은 것으로 타인종과 한인 2세들에게 가장 인기를 끄는 메뉴다.

김 대표는 “타인종들도 먹기 편하게 모양에 변화를 주었을 뿐 맛은 정통 한식에 충실하다”며 “엔트리가 아닌 빠른시간내에 먹을 수 있는 타파스로 구성한 이유도 뜨거운 음식은 뜨겁게 차가운 음식은 차게 먹어야 한식의 제대로 된 맛이 나오기 때문”이라고 설명했다.김 대표는 일본과 프랑스 요리를 전문으로 했던 자신의 경험을 한식 조리과정에 적용하고 있다. 김 대표는 “프랑스 요리가 온도와 시간이 정확한데 한식요리에 이 같은 과학적인 방법을 적용하고 있다”며 “갈비찜의 경우 325도로 2시간 45분을 조리하면 고기가 연해지면서 젤라틴은 그대로 유지돼 최상의 맛을 내지만 조리법이 과하면 젤라틴이 녹아 없어지고 부족하면 고기가 질겨진다”며 한식의 깊은 맛을 위해서는 과학적인 조리법이 필수라고 강조했다.

서울에서 태어나 런던, 뉴욕에서 유년시절을 보낸 그의 관심은 요리보다는 외식이었다. 식당을 돌며 맛집을 즐기던 미식가였던 만큼 그는 펜실베니아 아미시 팜에서 닭을, 콜로라도에서 쇠고기를 공수할 정도로 노력과 열정을 투자하고 있다. 최근에는 막걸리 판매를 준비하고 있다.그는 “요리사와 의사 모두 힘든 일이지만 나에게는 하고 싶은 것과 하기 싫은 일의 차이”라며 “다음 계획은 떡볶이, 순대 등 한국식 길거리 음식을 판매하는 포장마차를 이스트빌리지에 여는 것이다”고 밝혔다. <최희은 기자>
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