■해충=살아 있는 바퀴벌레, 쥐 또는 이들의 흔적이 발생할 경우, 업소 곳곳에 난 구멍을 시멘트로 막아, 출구를 봉쇄해야 한다. 물청소 직후에는 바닥을 닦아 마르게 해야 한다. 해충 박멸약품들은 탈수제이기 때문에 물이 고여 있을 경우 효과를 보지 못한다. 클로락스 반 티스푼을 1갤런 물에 섞어 소독약을 만들어 수시로 의자와 테이블을 닦으면 날파리나 바퀴벌레들을 없애는데 도움이 된다. 한편 죽은 벌레가 발견되면 해충관련 벌점이 아닌 위생 부실로 지적, 2점의 벌점이 주어진다.

■주방기구 보관 및 사용=국자, 주걱 등을 고인 물에 담궈 두는 것 역시 위반사항. 흐르는 물이 아니라면 물이 담긴 컨테이너와 마른 컨테이너 두 개를 준비, 번갈아가며 사용할 수 있다. 아이스 스쿱은 아이스 박스에 꽂아두면 이 역시 규정 위반. 쌀을 풀 때, 그릇을 사용하는 것도 안된다. 꼭 손잡이가 달린 용기를 사용 할 것.

■냉장고 온도=냉장고는 41도 이하를 유지해야 한다. 직원들의 잦은 사용으로 온도가 오를 때를 대비, 41도보다 낮은 38도 정도로 조절해 사용하는 것이 현명하다. 온도가 41도 이상으로 나와 지적당했을 때는 다른 검사가 진행된 후 검사관에게 최종 온도 검열을 다시 요청, 기입 수정을 요구할 수 있다. 만일 41도 이하가 나왔음에도 수정을 거부하면 검사관으로부터 최종 온도에 대한 기록을 따로 받아 청문회에서 문제를 제기할 수 있다.

■음식 온도 유지=핫푸드는 140도 이상, 콜드 푸드의 온도는 41도 이하를 유지해야 한다. 훈제 생선은 38도 이하. 일식당 한인 업주들의 경우 밥을 식히는 과정에서 위반사항이 자주 적발되고 있다. 이 경우 밥을 꺼낸 후 꺼낸 시간을 기록하고 매시간 온도를 기록해두는 것이 벌점을 피하는 방법이 될 수도 있다. 냉면육수를 식힐 때도 마찬가지다. 규정상 140도에서 70도까지 내려오는데 2시간 이하, 70도에서 41도까지 내려오는데 4시간이 이하가 걸려야 한다. 음식을 언제부터 식혔냐는 질문을 받으면 이 사항을 기억하고 잘 대답하면 벌점을 피할 수 있다.

■위생 교육 수료증과 허가증=위생교육수료증 소지자가 없을 경우 10점이 부여된다. 업소에 최소 두사람 이상이 수료증을 취득케 해야 수료증 소지자가 출근을 못할 경우에 대비, 벌점을 피할 수 있다. 영업과 관련한 허가증이 만료 됐을 시 다른 검사를 완벽하게 통과했어도 C등급을 피할 수 없다. 가장 큰 벌점인 28점이 적용되기 때문이다.

■직원들의 위생 불량=직원들은 음식을 식당내 지정된 장소와 테이블에서 먹어야 한다. 주방이나 식품 보관소에서 먹으면 벌점이 부과된다. 만약 식당내 홀에서 자리를 마련하기 어렵다면 업소내에 직원들을 위한 테이블을 따로 마련해둬야 한다. 음료 역시 뚜껑이 닫혀 빨대로 먹어야 하며 마실 경우 규정위반으로 벌점이 부과된다. <최희은 기자>

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